La newsletter Biocoop

Restez informé de nos promotions, actualités et événements en magasin

inscrivez-vous
logo magasin
Biocoop
ALIMENTATION BIOLOGIQUE ET ÉCOPRODUITS

Aujourd'hui Dimanche

Le magasin est fermé

Le Fournil Le Sahuc

Le Fournil Le Sahuc

49120

Neuvy-en-Mauges

Le ras-le-bol incite à la créativité ! Exemple réussi avec Bruno Delaunay qui s'est reconverti dans le biscuit aromatique après une grave crise de conscience et un excès de pâtisseries, à l'approche de la quarantaine, il y a une douzaine d'années. « J'ai commencé à travailler dans la pâtisserie à l'âge de 14 ans. Trente ans plus tard, je me suis posé la question de savoir si c'était bon pour la santé, tout ça. Je me suis dit que non et qu'il fallait faire quelque chose : j'ai démissionné ! »

      Au coeur de la campagne des Mauges se niche un fournil original : celui de Bruno Delaunay, artisan-boulanger bien connu de nos consom’acteurs adeptes de ses pains...

           Apprenti boulanger dès 14 ans, puis pâtissier dans une boulangerie conventionnelle de Chemillé, Bruno a tout le loisir de découvrir la palette d’additifs et de conservateurs qui se mêlent aux ingrédients de base... « J'ai commencé à travailler dans la pâtisserie à l'âge de 14 ans. Trente ans plus tard, je me suis posé la question de savoir si c'était bon pour la santé, tout ça. Je me suis dit que non et qu'il fallait faire quelque chose : j'ai démissionné ! » Lors d’un changement de  propriétaire, il se décide à franchir le pas : il s’installe en boulangerie artisanale bio, et s’établit au coeur de la nature, répondant à « l’appel de la forêt », comme il l’exprime lui-même.

          Ce retour sur soi a été salvateur : « Comme dans Jack London, j'ai ressenti mon " appel de la forêt ", je me suis mis à la pâtisserie naturelle, aux biscuits aux plantes et au pain bio ».


          Patiemment il affine son savoir-faire : il prend grand soin de son levain pour qu’il ne donne pas d’acidité à ses pains ; il suit ses températures de farine, d’eau, et d’ambiance du fournil : le trio est interdépendant  et aura une grande infl uence sur le résultat... La cuisson demande aussi une vraie attention : le four à bois en brique réfractaire cuit à la perfection... mais jamais de manière absolument identique ! Les essences de bois, son taux de séchage, l’intensité des flammes, l’évolution de la température du four... autant de facteurs variables : il faut surveiller régulièrement les pains en cours de cuisson, en faire pivoter certains, en déplacer d’autres, tout en limitant la durée de l’ouverture du four...Concentration...

          A la pâte il accorde trois temps de repos pour la laisser intégrer les étapes de travail : après pétrissage, repos ; après pesée, repos ; après façonnage, repos, jusqu’à la cuisson, où l’alchimie opère la métamorphose magique : du four sortent de magnifiques pains, précédés de leur odeur gourmande...


        Passé le moment où le patient travail du matin prend tout son sens, il faut sans plus attendre aller livrer les merveilles : les magasins Biocoop attendant leurs pains chauds ! L’odeur a la bonne idée de les accompagner, et c’est un peu de l’ambiance du fournil qui parfume nos magasins...


          D’autres hôtes sont à l’honneur occasionnellement au sein du fournil. Passionné de plantes sauvages, Bruno se plaît au milieu d’elles. Il les connaît jusque dans leursmoindres nuances... Ici les plantes comptent autant que le pain : à l’entrée du fournil s’exposent une large gamme de plantes odorantes, parfumées, aux arômes fi ns et subtils. Ne croyez pas pour autant qu’il s’agit d’une pépinière disciplinée de pots bien alignés : le maître-mot, ici, c’est la vie sauvage. Partout autour les plantes s’expriment comme bon leur semble. Tiens, au fait, que signifi e donc le curieux nom dont il a baptisé son fournil ?... Bruno prend plaisir à nous expliquer que le « Sahuc » est un des noms donnés au sureau dans les Pyrénées !
        

         Les débuts ont été difficiles. Autour de la fermette de Chemillé, haut lieu des plantes médicinales au XIXe siècle, Bruno Delaunay commence à préparer ses recettes : biscuits à l'ortie, à la camomille romaine, à la lavande, à la violette, au coquelicot, aux plantes aromatiques… « Pendant les deux premières années, j'ai beaucoup ramé. Mais j'étais sûr que j'avais trouvé ma voie personnelle. Je me suis accroché… »
         

Aujourd'hui, Bruno Delaunay ne regrette rien. Il anime des ateliers fabrication de pain bio, et surtout donne corps à sa biscuiterie, avec goût. « Nos anciens savaient trouver ce qu'ils voulaient dans la nature. Aujourd'hui, nous, on a zappé la spontanéité de cette nature. » Alors, il la retrouve et lui redonne la vie sous les papilles. Mieux, il en est devenu un militant puisqu'il a écrit plusieurs livres.



          Conjuguant ses deux passions, Bruno déploie toute sa créativité dans la mise au point de recettes aux mariages inattendus : pains et pâtisseries aux plantes savamment dosées et associées, chaque fois uniques. Un vrai laboratoire de cuisine botanique !... Il en fait même des livres, que certains connaissent peut-être déjà : « Bout d’pomme et sauvageonne », « Grignotages sauvages », proposés dans les magasins Biocoop. A chaque page se communique la passion de l’insolite association des saveurs culinaires et des arômes sauvages...

          Son dernier livre, "Le chocolat est dans le pré", ajoute une corde de plus à son arc, et non des moindres : plantes et cacao s'allient à merveille ! Bruno poursuit son métier de chercheur en pâtisserie sauvage avec persévérance... Nous le suivons à la trace ! 



Retour