Fêtes des fromages : 13 fromages, 13 recettes !

Faire tremper le petit épeautre dans 3 fois son volume d’eau froide, 12 h à l’avance.

Éplucher et hacher les échalotes finement. Laver le raisin puis couper les grains en deux pour les épépiner. Chauffer le bouillon de légumes. Égoutter l’épeautre. Couper le fromage en fines tranches en récupérant les fleurs de la croûte qui tombent pendant la découpe.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes hachées dans l’huile d’olive pendant 2 min, sans coloration. Ajouter l’épeautre et cuire pendant 2 à 3 min en mélangeant pour que les grains soient bien enrobés d’huile.

Verser le vin blanc dans la casserole et laisser évaporer à feu moyen. Poivrer et ajouter 2 louches de bouillon chaud et laisser à cuire à petits bouillons jusqu’à évaporation. Continuer d’ajouter du bouillon en laissant cuire pendant 40 min en remuant régulièrement.

Ajouter le raisin et les dés de fromage, mélanger et laisser reposer hors du feu pendant 3 min en couvrant la casserole. Rincer et ciseler la ciboulette. Parsemer le risotto de ciboulette ciselée et des fleurs du fromage. Servir immédiatement.

Mettre les tomates séchées dans un bol, couvrir d’eau chaude et laisser réhydrater 30 min.

Laver, nettoyer et couper les courgettes en cubes. Éplucher et émincer les oignons. Égoutter les tomates et les détailler en lanières. Enlever la croûte du fromage et le découper en fines tranches.

Dans une grande poêle, faire revenir les oignons émincés 2 min dans l’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les dés de courgette, les lanières de tomate séchée, du sel et du poivre et faire cuire à feu moyen pendant une dizaine minutes en mélangeant. Laisser dorer légèrement.

Quand les courgettes sont cuites « al dente », ajouter les tranches de fromage, mélanger et enlever du feu. Couvrir la poêle et laisser reposer 3 minutes. Laver et sécher le basilic, ciseler les feuilles. Servir la poêlée parsemée de basilic ciselé.

Préchauffer le four à 200°C. Laver et sécher les pommes de terre.

Disposer les pommes de terre dans un plat à four et les cuire environ 30 min, elles doivent être juste tendres (vérifier avec la pointe d’un couteau). Laisser-les tiédir.

Parallèlement, éplucher et hacher les échalotes. Les faire revenir avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter les champignons nettoyés et hachés grossièrement et laisser cuire environ 5 min.

Enlever l’écorce du Péchégos et le couper en tranches. Recouper la moitié des tranches en petits morceaux. Laver, sécher et ciseler le persil. Poser les pommes de terre à plat et découper un petit chapeau sur le dessus. A l’aide d’une petite cuiller creuser la chair des pommes de terre en laissant un bord de 0,5 cm.

Préchauffer le four à 220°C. Écraser la chair des pommes de terre à la fourchette, puis mélanger avec les champignons aux échalotes, les morceaux de Péchégos, le persil ciselé, du sel et du poivre.

Farcir les pommes de terre avec ce mélange et couvrir des lamelles de Péchégos. Mettre les pommes de terre farcies dans un plat à four et enfourner pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Dans un saladier (ou cuve de robot), mélanger la levure émiettée et l’eau tiède. Ajouter la farine, 2 cs d’huile d’olive et le sel. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte très souple, qui ne colle pas.

Rouler la pâte en boule et la déposer dans un saladier huilé. Retourner la pâte pour qu’elle soit huilée des 2 côtés, couvrir et laisser reposer 10 min dans un endroit chaud et à l’abri de courants d’air.

Couvrir la plaque du four de papier cuisson huilé. Placer la pâte sur le papier, couvrir et laisser de nouveau lever pendant 10 min, toujours au chaud et à l’abri de courants d’air. Enlever la croûte du Pecorino et découper les trois quarts du fromage en fines lamelles et râper le reste. Rincer et effeuiller le romarin.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler doucement la pâte (sans détruire les bulles d’air) en rectangle sur 2 cm d’épaisseur. Laisser lever 20 min. en couvrant et au chaud.

Dans un bol, mélanger d’huile d’olive restante, le pecorino râpé et 5 cs d’eau en émulsionnant. Avec les doigts faire des trous réguliers dans la pâte sans la transpercer. Verser la préparation émulsionnée dans les trous et parsemer de feuilles de romarin. Laisser lever encore 20 min.

Préchauffer le four à 200°C. Parsemer la focaccia de fleur de sel et enfourner pour 20 min en laissant dorer légèrement. Servir la focaccia tiède accompagnée des lamelles de Pecorino.

Enlever la croûte de la tomme de brebis et la couper en fines lamelles. Laver et sécher les tomates puis les couper en tranches régulières d’environ 4 mm. Répartir les tranches de tomate sur 4 grandes assiettes plates en formant des rosaces. Intercaler les trois quarts des lamelles de fromage.

Laver, épépiner et couper le poivron vert en tout petits dés et les parsemer sur les tranches de tomates.

Éplucher et passer la gousse d’ail au presse-ail. Dans un bol, mélanger la purée d’ail avec le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

Verser la vinaigrette sur les tomates et les dés de poivron vert. Couvrir de lamelles de fromage restantes, saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et servir immédiatement.

Préparer la pâte brisée : mélanger 200 g de farine avec 100 g de beurre et 5 cs d’eau. Laisser reposer au moins 30 min au frais. Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, laver les poireaux et couper en tronçons. Fans une poêle avec 20 g de beurre, faire suer les blancs de poireaux 5 min, puis ajouter le vert et ½ verre d’eau. Laisser réduire à feu doux. Poivrer et muscader. Hors du feu, ajouter la crème. Couper le formage en dés. Abaisser la pâte à tarte et déposer dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquer le fond avec une fourchette. Déposer le mélange aux poireaux sur le fond de tarte, parsemer de dés de fromage et cuire au four 30 min.

Servir chaud accompagné d’une salade de mâche, mesclun ou roquette.

Couper les courgettes en fines lamelles. Faire revenir les lardons et l’oignon émincé dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les courgettes et l’huile d’olive puis continuer la cuisson 10 à 15 min.

Cuire les penne al dente. Couper la scamorza en dés et réserver quelques dés pour le dressage. Egoutter les pâtes et les mettre dans un plat de service avec la scamorza. Ajouter les courgettes et mélanger pour laisser fondre le fromage. Ajouter quelques dés de scamorza sur le dessus avant de servir.

Couper les courgettes en dés, les faire revenir 10 min dans un filet d’huile d’olive avec le thym. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Faire dorer les pignons de pin 2 min à la poêle. Couper les tomates et 60 g de Tomme en morceaux et mélanger tous les ingrédients puis verser la vinaigrette. Réserver le tartare au frais.

Préchauffer le four à 180° C. Mélanger la farine et la levure, faire un puits et ajouter la moutarde, les œufs et le lait. Fouetter la préparation puis incorporer le Comté râpé et 125 g de Tomme coupée en dés. Beurrer des petits moules et les remplir de pâte. Enfourner pendant 15 à 20 min (la croûte doit être dorée).

Déguster les bouchées tièdes, accompagnées du tartare frais.

Casser les œufs dans un saladier. Ajouter la crème fraîche ainsi qu’un peu de sel et de poivre et battre en omelette.

Enlever la croûte de la Tome et couper en fines lamelles. Laver et ciseler la ciboulette.

Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajouter les œufs battus et cuire à feu moyen pendant environ 3 min en raclant le fond de la poêle avec une spatule. Quand les œufs commencent à prendre, ajouter les lamelles de fromage tout en continuant à mélanger. Prolonger la cuisson 1 à 2 min et retirer la poêle du feu dès que le fromage a fondu.

Parsemer de ciboulette et servir l’omelette tout de suite, accompagnée d’une salade verte.

Laver les pommes de terre sans les éplucher et les cuire entières au cuit-vapeur pendant environ 15 min. Pendant ce temps, émincer les échalotes et cuire à la poêle avec les lardons (ou à feu doux avec le bacon coupé en lanières).

Préchauffer le four thermostat 7 (220°C) Découper un chapeau sur chaque pomme de terre, puis évider l’intérieur pour garder un pourtour de 5 mm d’épaisseur. Mélanger la chair des pommes de terre avec le mélange échalotes-lardons, ajouter la crème liquide et la ciboulette ciselée. Assaisonner et farcir les pommes de terre de ce mélange. Ôter la croûte du Mont Vully et déposer 2 tranches sur chaque pomme de terre.

Servir chaud avec une salade verte aux bâtonnets de pomme et cerneaux de noix, assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix.

Éplucher les échalotes et les couper en deux dans la longueur. Faire chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les échalotes doucement pendant 5 min. Ajouter le miel et faire caraméliser en retournant les échalotes. Ajouter le vinaigre et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’à évaporation du liquide.

Laver et essorer la salade. Essuyer les figues et les couper en quatre. Ôter la croûte du fromage et le couper en dés. Préparer une vinaigrette en mélangeant le vinaigre restant avec du sel, du poivre et les deux huiles.

Répartir la salade dans 4 grandes assiettes. Couvrir d’échalotes confites et de quartiers de figues. Casser les cerneaux de noix en morceaux et les parsemer sur la salade. Arroser de vinaigrette juste avant de servir.

Brosser les carottes, éplucher la pomme de terre et couper les légumes en rondelles. Cuire au cuit-vapeur environ 15 mn. Réduire en purée. Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige ferme et réserver.

Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et former un roux. Ajouter le lait et laisser épaissir en remuant sur feu moyen. Incorporer le gouda coupé en petits morceaux et les jaunes d’œufs. Mélanger la béchamel avec la purée de légumes. Puis ajouter délicatement les blancs en neige. Verser dans un moule à soufflé et cuire au four environ 30 mn jusqu’à ce que le soufflé soit bien doré.

Servir accompagné d’une salade composée (laitue, carottes râpées, bâtonnets de pommes, raisins secs, vinaigrette au vinaigre de cidre).