Risotto printanier aux épluchures de légumes

Laver les carottes, le poireau, le fenouil et les épinards. Éplucher les carottes et mettre les épluchures dans une grande casserole. Ajouter le vert du poireau ainsi que ses racines bien nettoyées, les feuilles extérieures et les tiges du fenouil, les tiges des épinards, le tout coupé en morceaux. Ajouter l’oignon coupé en quatre avec la peau et 2 l d’eau dans la casserole et laisser mijoter 40 min. en couvrant à moitié. 

Filtrer ensuite le bouillon et le garder chaud. Éplucher et hacher finement les échalotes. Émincer le blanc du poireau et couper les carottes et le fenouil en dés. Découper les épinards en morceaux. 

Dans une marmite, faire revenir les échalotes hachées 2 min. avec l’huile d’olive et le beurre. Ajouter le riz et mélanger pendant 3 min. pour le nacrer. Arroser du vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite le bouillon chaud, louche après louche, en laissant évaporer à chaque fois. 

Au bout de 5 min., incorporer les carottes, le fenouil et le poireau découpés et continuer la cuisson pendant environ 15 min. en ajoutant régulièrement du bouillon. Ajouter les épinards 2 min. avant la fin de la cuisson. 

Quand le riz est cuit, en restant légèrement ferme, saler et poivrer et incorporer la crème fraîche et la bûche coupée en tranches. Couvrir la marmite et laisser reposer 2 min. Laver et ciseler le persil. 

Mélanger de nouveau le risotto, rectifier l’assaisonnement et le servir sans attendre, parsemé de persil ciselé.