Finis les sels nitrités dans les charcuteries à marque Biocoop !
À partir du 27/06/2022
Finis les sels nitrités dans la charcuterie Biocoop !
Qu'est-ce que les sels nitrités ?
Additifs utilisés en charcuterie traditionnelle, les nitrites facilitent l'élaboration des charcuteries :
- bonne tenue à la fabrication
- plus longue durée de
conservation (effet antiseptique)
- goût plus salé
– et couleur
rosée du jambon, à laquelle la plupart des consommateurs sont encore
très attachés, on se demande bien pourquoi ! Un jambon très rose doit susciter le soupçon, ça n'a rien de naturel ! Sans cet additif, le jambon tire naturellement vers le
marron, couleur normale de la viande.
Ces sels nitrités regroupent deux substances principales :
- Le nitrite de sodium (E250), qui est utilisé dans les produits cuits (jambon cuit, lardons, saucisses, pâté…)
- Le nitrate de potassium (E252), pour la fabrication de produits crus (jambon cru et saucisson sec)
Biocoop bon élève depuis longtemps
"Chez Biocoop, les produits charcutiers Ensemble contenaient un taux de nitrites huit fois moins élevé que celui imposé par la réglementation européenne en bio, soit 80 mg/ kg, elle-même déjà bien en deçà des pratiques conventionnelles, lesquelles s’élèvent à 120 mg/ kg", précise Maryline Delabrosse, chef de produits frais chez Biocoop.
Et le premier jambon blanc bio français sans sel nitrité, c'est Biocoop qui l'a fait !
En 2020, la suppression totale des sels nitrités est votée à l'Assemblée Générale du réseau Biocoop. On se donne deux ans pour y parvenir...
... Et aujourd'hui, zéro nitrite dans toute la gamme Biocoop !
Après bien des essais durant ses deux dernières années, les charcutiers producteurs de Biocoop réussissent désormais à les éliminer en les remplaçant par des marinades dans des bouillons de légumes et de plantes aromatiques. Les saveurs sont vraiment plus authentiques !
Et les teintes, plus grises, sont naturellement proches de celles de la chair de l’animal.
Les dernières références de charcuterie Biocoop sans sels nitrités et sans marqueurs d’ultra-transformation (lactose, dextrose…) sont maintenant arrivées dans nos magasins : lardons fumés, rôti de porc en tranches, rosette, jambon sec…
Outre les couleurs et les saveurs, ce qui change par rapport à un produit
traditionnel, c’est la date limite de consommation (DLC). Plus fragile
car plus naturelle, la viande "sans nitrite" nécessite un travail à flux
tendu et sur de petites quantités afin de limiter son temps de
transformation et le taux de perte. "Il faut compter entre 7 et 8
jours pour préparer un jambon ‘sans nitrite’ contre 10 jours en moyenne
pour sa version avec nitrites", précise Vincent Mesnage.
Des contraintes qui expliquent aussi le coût plus élevé des produits
issus de la gamme "sans nitrite" en magasins, au regard de la
concurrence. En les achetant, vous faites donc un double vote : votre bonne santé et la rémunération juste de nos charcutiers producteurs qui s'engagent pour vous et pour la planète !
>> Retrouvez-les tous aux rayons ultra-frais de nos 4 magasins bio Biocoop Cholet et Sèvremoine, et savourez-les en toute tranquillité !
Et aussi : Les produits à marque Biocoop, des valeurs à l'intérieur !
